En poursuivant votre navigation, vous acceptez le dépôt de cookies destinés à mesurer la fréquentation du site et à la disparition de ce bandeau d'information. En savoir plus

J'accepte

Thés noirs

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond à celle de l’infusion tandis que la cou- leur noire correspond à celle des feuilles. 

Le procédé traditionnel de création du thé noir :
- Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l’humidité présente dans les feuilles fraîches.

  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permet- tant une meilleure fermentation. 
  • L’oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide. 
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C. 
  • Le tamisage : il s’agit de trier les feuilles et de les emballer. 

Thé semi-oxydé 

Les thés d’origine chinoise ou taïwanaise sont couramment appelés Oo- long ou Wulong. Et sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». 

La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l’on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d’oxydation, un Wu- long peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu’à 70 %). 

Principalement produits en Chine et à Taïwan, quelques-uns sont toute- fois issus de la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais consiste à rouler les feuilles de thé en petites boules.

Thé post-fermenté 

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thés noirs, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, les thés post-fermentés y sont parfois désignés par les termes de «thé sombre» ou «thé noir-noir». Le plus célèbre d’entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. 

Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation dif- férente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les pro- duire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l’on torréfie pour stopper toute oxydation enzyma- tique. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. 

À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d’obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ». 

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L’infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes mais elle s’adoucit et s’enrichit en vieillissant.